A unos 5 kilómetros de San Esteban de Gormaz y perteneciente a este municipio, se encuentra esta población ribereña en la que destacan:

• La Iglesia de Nuestra Señora de la Asunción, en la que aún se puede observar una pila bautismal del siglo XIII.
• La Ermita de San Hipólito, de cuya construcción cuenta la leyenda que se apareció la imagen de San Hipólito en un tomillar entre Ines y Olmillos: un vecino de Ines quiso llevársela pero el burro no avanzaba y, cuando quiso darse cuenta, el Santo había regresado al lugar donde se había aparecido. Y por ello la ermita se construyó en ese lugar, en el de la aparición. Curiosamente, esta ermita tuvo un santero, quien, a su vez, se ocupaba de la barca del Duero encargada de cruzar a los viajeros hacia el Burgo de Osma y viceversa.

En Olmillos se han encontrado dos inscripciones latinas dedicadas a la diosa indígena Drusuna. No en vano, por sus alrededores pasaba la vía romana que iba de Uxama a Tiermes. Además de la famosa «Ruta de la Lana«, camino comercial que transportaba la lana de La Alcarria y los paños de Cuenca, miel y cereal hasta Medina del Campo y Burgos, y que a día de hoy cruza la localidad hasta llegar a Mecerreyes (Burgos), siendo uno de los puntos de paso de los peregrinos hacia Santiago de Compostela

Por Olmillos pasan los ríos Rejas y Pentecilla. Además, aquí podéis ver uno de los árboles singulares de la Ribera del Duero, el Plátano de Sombra de la ermita de San Hipólito.

Este pequeño pueblo es importante por ser pionero en la modernización de regadío creando, en la campaña de recogida de la producción, la ocupación de unos 500 trabajadores temporeros. Desde 2008, empresas de gran tamaño dedicadas a la venta de productos hortícolas han arrendado estas tierras para cambiar del cultivo tradicional de la remolacha y el maíz, a las fresas, espinacas, coles de Bruselas, alcachofas, distintas variedades de lechuga, guisantes, judías verdes, etc.. Todo ello en una superficie de 1.400 hectáreas.

Olmillos celebra sus fiestas el 13 y 14 de agosto en honor de su patrón, San Hipólito.

Gentilicio de Olmillos: olmillenses.